Carmine répond à un cahier des charges de production très précis et très strict. Le tri s'effectue en fonction de 3 critères : couleur, forme et calibre.

Le critère principal précise tout particulièrement la couleur que devra avoir le produit pour être agréé.

En effet, le produit doit être de couleur rouge vif à carmin profond sur la totalité du limbe extérieur et intérieur des feuilles et parfaitement blanc sur la face extérieure du pétiole*.

De plus, le produit doit être de forme relativement régulière et assez bien coiffé avec la partie terminale arrondie et fermée.

*Pétiole : partie étroite de la feuille qui relie le limbe à la tige

Avant de pouvoir être commercialisée, Carmine est successivement soumise à un contrôle par le producteur lui-même, puis à un agréage rigoureux par un contrôleur de sa coopérative, et fait encore régulièrement l'objet d'un nouveau contrôle par des agents de l’APEF ou d'un organisme de contrôle indépendant.

Chaque lot non conforme au cahier des charges peut être interdit de commercialisation par les contrôleurs.